Las salas que se destinen a comedores y cocinas, tienen que ser lo suficientemente amplias para que garanticen la salubridad tanto de los alimentos como de las personas que allí trabajan.
Limpieza de cocinas
Desde el inicio, lo más importante es que los alimentos sigan un cierto orden, desde la recepción de los alimentos crudos, hasta ser servidos a los clientes. Nunca un alimento ya cocinado debe pasar a una zona donde existan alimentos crudos, con el fin de evitar las contaminaciones cruzadas.
El orden a seguir sería recepción de alimentos crudos – guardarlos en el almacén, frigorífico o congelador – preparación de alimentos en cocina – servicio en mesa cliente.
La zona de elaborado de comida, debe estar, a su vez subdividida claramente, para evitar que productos en crudo, y los utensilios que allí se utilicen, se mezclen con productos ya elaborados.
También deberá haber pilas diferentes con agua fría y caliente para la limpieza de utensilios de cocina y alimentos.
Además se dispondrá de pilas independientes suficientes en todas las zonas de cocina, para la limpieza de las manos, con detergente desinfectante y rollos de papel secante.
El suelo debe ser anti deslizante, resistente, impermeable y de fácil limpieza. Si hubiese desagües, estarán cubiertos por rejillas y en perfecto estado.
Las paredes, puertas y techos serán lisos, y fáciles de limpiar y las esquinas estarán redondeadas.
Mientras se manipulan alimentos, las ventanas tienen que estar cerradas, para evitar que entren los insectos, y, las corrientes de aire, que podrían transportar a los gérmenes de una zona sucia a otra que esté limpia. Se deben poder desmontar de forma fácil para su limpieza.
Por lo que respecta a la iluminación tiene que ser la necesaria para que los trabajadores lo hagan de forma óptima.
Las superficies de trabajo deben ser lisas, de acero inoxidable, resistentes a los golpes y de fácil limpieza.
Encima de las fuentes de calor, deberá estar instalada una campana extractora de humos, de tamaño suficiente para poder extraer los vapores de las grandes cacerolas, sartenes y parrillas.
Limpieza de los útiles de cocina
Es aconsejable utilizar un jabón bactericida o añadir un desinfectante en el aclarado.
Si se lavan los utensilios a mano:
La primera pila la usaremos para lavar en agua caliente (más de 45 grados) con jabón; la otra se usa para aclarar con agua muy caliente (más de 77 grados), con el fin de que los útiles de cocina queden esterilizados y se sequen de forma rápida. Secar al aire.
Cada vez que lavemos utensilios deberemos cambiar el agua, para evitar que las bacterias se multipliquen.
Si se lavan por medio de un lavavajillas:
Colocar todos los utensilios una vez eliminados todos los restos de comida con un cepillo. Cuando termine el ciclo de lavado, los dejaremos secar al aire y luego colocarlos en su sitio.
Para los recipientes más grandes como cacerolas, sartenes, etc., se seguirá el mismo procedimiento de lavado, para que estén libres de bacterias y no se contaminen con los siguientes usos. Las pilas de lavado deben ser lo suficientemente grandes para trabajar con holgura, y, en el aclarado se deberá mezclar el agua con lejía, luego se procederá a su secado con paños hervidos en un desinfectante.
Limpieza de la sala de cocina
Tiene que hacerse después de cada turno de comidas diariamente.
Lo primero será eliminar todo resto de comida, utilizando para ello un paño mojado en agua caliente mezclada con lejía.
Los útiles de corte, se frotarán con sal y se limpiarán con un jabón bactericida o con lejía disuelta en agua.
Barrer el suelo con un cepillo. Después se fregará con una mezcla de agua caliente con lejía.
Limpieza de los comedores
Deben de estar situados en sitios que no tengan malos olores, humos y estar lejos de lugares con fuentes de contaminaciones. También debe disponer de una buena ventilación. La entrada del público debe ser distinta a la entrada de personal (limpiadores, proveedores, personal de servicio) con el fin de evitar la contaminación cruzada.
Los elementos y materiales de su construcción deberán ser sólidos, resistentes, lisos y fáciles de limpiar.
Los suelos, deben ser lisos, anti deslizantes y ser lavables.
Las paredes, puertas y los techos serán lisos, de colores claros y lavables, evitando esquinas.
Las ventanas deben de poderse desmontar fácilmente para facilitar su limpieza.
La iluminación debe ser la necesaria para que no sea un peligro tanto para el público como para el personal de servicio.
Una vez terminado el servicio de comedor procederemos a su limpieza.
- Lo primero, será retirar toda la vajilla y cristalería utilizada, transportándola al área de limpieza.
- Retiraremos manteles y servilletas llevándolas al área de lavandería.
- Procederemos a barrer con cepillo o mediante un aspirador.
- Luego se fregará los suelos con una mezcla de agua caliente con lejía.